И это тоже пройдет

Это кажется неправильным только с точки зрения быков. А ты посмотри с точки зрения продавцов. Вот ты пригоняешь стадо - выгоднее, естественно, продать скопом и вернуться к делам (а дел у скотопромышленников полно, они же в столице не живут). Продал, освободился и уехал. Затем оптовики оставляют приказчиков, которые будут распродавать поштучно. Опять же, скот не племенной, скот убойный, поэтому естественно, что купленного бычка домой никто не потащит. Приедут за тушей, когда потребуется. Между прочим, у меня в старом путеводителе по Питеру сказано, что на скотобойне весь процесс был доведен до совершенства, быка забивали и разделывали полностью меньше, чем за 10 минут.